COLESTEROLO e TRIGLUCERIDI come regolarli !

COLESTEROLO E TRIGLICERIDI

Il colesterolo hdl ldl e i trigliceridi

Per comprendere l’importanza dei grassi per l’organismo è fondamentale capire l’uso che il nostro corpo ne fa del colesterolo (hdl ldl) e trigliceridi. Per molti di noi il grasso è visto come un substrato energetico (utilizzato per creare energia) e niente più, invece le sue funzioni sono essenziali anche per altri motivi.

Distinguiamo intanto i tre differenti tipi di grassi che il nostro corpo assimila con l’alimentazione o produce in base alle proprie esigenze: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo.

I trigliceridi

I trigliceridi sono una molecola composta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerolo (comunemente chiamato glicerina) ed è sostanzialmente la forma di energia più concentrata (9 calorie per grammo).

 I trigliceridi vengono prodotti dal nostro organismo per rifornire le cellule di carburante ed è più facilmente immagazzinabile nei tessuti adiposi.

I trigliceridi sono sintetizzati principalmente nell’intestino e nel fegato. Quelli prodotti dall’intestino, derivano dai cibi grassi ( con la formazione dei chilomicroni ). Quelli prodotti dal fegato derivano dai carboidrati ( Vldl ). Difatti l’insulina ordina al fegato di trasformare gli zuccheri in acidi grassi con lo scopo di abbassare la glicemia.

I trigliceridi sono anche prodotti dalle cellule adipose e questo processo viene stimolato dall’azione del glucagone, in base alle necessità del nostro corpo in pratica stiamo utilizzando le nostre riserve di grasso per produrre trigliceridi 

I fosfolipidi

I fosfolipidi sono chiamati così perché sono dei lipidi (grassi che contengono fosfato ). Tale caratteristica li rende unici, in quanto i normali lipidi sono insolubili in acqua, mentre i fosfolipidi presentano una testa idrosolubile ed una coda non solubile in acqua. A differenza dei trigliceridi, essi sono utilizzati principalmente a fini plastici ( costruzione del corpo, degli ormoni e degli enzimi ).

I fosfolipidi sono prodotti da tutte le cellule (nel reticolo endoplasmatico) e rappresentano solo il 2% dei lipidi presenti nel corpo. La loro caratteristica li rende insostituibili per la costruzione delle membrane cellulari permettendogli di essere idrofobiche all’interno, dove c’è il citosol di costituzione acquosa, per la costruzione delle lipoproteine (vldl, ldl, hdl), per la formazione della bile, per costruire la mielina sostanza che protegge le cellule nervose e per decine di altre funzioni.

Il colesterolo ( vldl - ldl - hdl )

La comunicazione semplicistica operata dalla stampa e dalla classe medica, ha reso ingiustizia al concreto ruolo esercitato dal colesterolo (vldl, ldl, hdl) nei confronti del nostro metabolismo. Sappiamo che esiste un colesterolo buono (hdl) e uno cattivo (ldl), ma a cosa veramente servano, quasi nessuno ne è a conoscenza.

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Il colesterolo è un grasso usato principalmente per la costruzione, la manutenzione ed il buon funzionamento del nostro corpo.

il colesterolo è essenziale per la membrana delle nostre cellule, in quanto si inserisce tra i due strati di fosfolipidi, aumentando la stabilità meccanica e la flessibilità della membrana. Inoltre il colesterolo regola lo scambio di sostanze messaggere tra l’esterno e l’interno della cellula. Le cellule neuronali (del cervello) sono più ricche di colesterolo.

- La cellula, grazie al colesterolo riesce a staccare pezzi di membrana, al fine di creare degli organuli interni. Inoltre solo per la presenza di colesterolo, la cellula può dividersi e crescere.

- Senza colesterolo il fegato non potrebbe produrre la bile e quindi emulsionare i grassi rendendoli assorbibili nell’intestino tenue.

- Il colesterolo è alla base di moltissimi ormoni tra cui il cortisolo, l’aldosterone, il Gh, il testosterone, etc.

- Il colesterolo è necessario alla produzione endogena (autoproduzione) di vitamina D, essenziale per il nostro metabolismo.

Parlare di colesterolo buono (hdl) o cattivo (ldl) non ha senso (vista la sua importanza). Per la precisione si dovrebbe parlare di quantità eccessiva di colesterolo nel sangue. Difatti non esistono riserve di colesterolo (come invece accade per i trigliceridi), essendo prodotto esclusivamente dal fegato in caso di esigenza da parte del corpo o assunto ingerendo alimenti che lo contengono.

Il colesterolo ed i grassi non si trovano nel sangue allo stato libero, ma all’interno di alcune molecole chiamate lipoproteine.

Le lipoproteine ( vldl, ldl, hdl )

Colesterolo, trigliceridi e fosfolipidi non possono viaggiare in forma libera nel flusso sanguigno, perché sono di natura lipidica mentre il sangue è acquoso. Essi necessitano di macromolecole proteiche da utilizzare come fossero dei mezzi di trasporto, chiamate lipoproteine (vldl, ldl, hdl).

Le lipoproteine sono composte da un manto proteico che racchiude un cuore di grasso e vengono prodotte dal fegato ed immesse nel flusso sanguigno. Parliamo delle Vldl (Very Low Density Lipoproteins), Ldl (Low Density Lipoproteins) e Hdl (High Density Lipoproteins).

Esistono poi delle lipoproteine, che vengono prodotte dai villi intestinali ed immesse nel sistema linfatico. Parliamo dei chilomicroni che hanno solo il 2% di proteine e rappresentano le macromolecole più grandi. La loro funzione è quella di trasportare i grassi assimilati dall’alimentazione (tramite i villi intestinali dove sono prodotti), prima attraverso i vasi linfatici, poi nel flusso sanguigno, fino alle cellule ed al fegato.

Le Vldl e Ldl

Le Vldl sono macromolecole composte dall’8% di proteine, con una dimensione cinque volte inferiore ai chilomicroni. Il loro cuore lipidico contiene principalmente trigliceridi e piccole quantità di colesterolo e fosfolipidi. Le Vldl sono prodotte dal fegato per trasformare il glucosio in eccesso nel sangue, in grassi (ad esempio quando mangiamo troppi carboidrati).

Il compito delle Vldl è di trasportare il grasso (alle varie cellule che lo utilizzano a fini energetici (se non sono occupate già ad utilizzare il glucosio) ed in ultima istanza, lo consegnano agli adipociti (cellule di grasso).

Il loro contenuto di fosfolipidi e colesterolo rimane intatto, in quanto esse sono in grado di distribuire solo i trigliceridi. Una volta rilasciati i trigliceridi, la dimensione delle Vldl si riduce ad 1/4, trasformandosi in Ldl con una percentuale di proteine che sale al 22% con il nucleo ricco di colesterolo.

A questo punto le Ldl iniziano a rilasciare il colesterolo aderendo alle cellule che ne fanno richiesta (tramite un enzima che permette di digerire il manto proteico e liberare il colesterolo). Un eccessivo numero di Ldl (colesterolo cattivo) è considerato come precursore di malattie cardiovascolari (arteriosclerosi). Infatti come vedremo più avanti, proprio a questo tipo di  lipoproteine (Ldl) è dovuta la cattiva reputazione del colesterolo.

Le Hdl 

Le Hdl sono molecole ancora più piccole delle Ldl meno della metà e sono costituite per il 50% di proteine e l’altro 50% di grassi, di cui la metà circa è colesterolo e l’altra metà fosfolipidi. La loro reputazione è assai migliore di quella delle Ldl (colesterolo cattivo), in quanto la loro funzione è praticamente opposta a quella delle loro colleghe (ldl): ovvero circolando nel flusso sanguigno riassorbono il colesterolo dalle Ldl, dalle cellule ed addirittura dagli ateromi le placche aterosclerotiche, per riportarlo al fegato che utilizzerà il colesterolo per produrre bile e sali biliari. La produzione delle Hdl avviene tramite il fegato, utilizzando le proteine dei chilomicroni esauriti (che avevano distribuito il grasso che contenevano).

Cosa causa l’aumento di colesterolo ? 
(Ldl, hdl)

Se parlate con il vostro medico di fiducia vi dirà che il livello di colesterolo (numero di lipoproteine totali) non deve essere superiore ad una certa soglia e che il rapporto tra numero di Ldl e Hdl deve essere di 2 a 1. Se così non fosse, ci dobbiamo aspettare problemi di salute relativi all’arteriosclerosi (trombi, placche, rischio d’infarto, etc.).

Quali sono i fattori scatenanti dell’aumento delle Ldl (colesterolo cattivo) e di una bassa crescita del numero di Hdl (colesterolo buono)?

L’insulina è il primo responsabile della crescita del numero delle Ldl (colesterolo cattivo), mentre il consumo di grassi è di stimolo all’aumento del numero di Hdl (colesterolo buono).

Approfondimento tecnico.

Abbiamo detto che il fegato produce le Vldl in base alla stimolazione dell’ormone dell’insulina. Quando ingeriamo carboidrati, l’insulina stimola un enzima (l’Hmg-CoA riduttasi), il messaggero che ordina al fegato di produrre le Vldl.

Al contrario la produzione di Hdl (colesterolo buono) è promossa dall’assunzione di grassi, perché il fegato deve produrre la bile (per digerirli) richiedendo l’azione delle Hdl per reperire il colesterolo di cui ha bisogno (per produrre la bile). Inoltre le Hdl derivano dai chilomicroni, che si formano quando assimiliamo del grasso.

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È un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) ed è molto apprezzato per le sue pregiate carni. Salmone è il termine usato genericamente per diverse specie della famiglia Salmonidae.  Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico. Il profilo del salmone è particolarmente snello ed allungato ed il capo è appuntito. Il colore e l’aspetto, si differenziano in base alla varietà. Il maschio può raggiungere dimensioni notevoli, sino a 150 cm di lunghezza per un peso di 36 kg; la femmina difficilmente supera i 120 cm per 20 kg. In genere il salmone vive 4-6 anni e raramente raggiunge la soglia dei 10. 
I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita; essi nascono infatti bianchi, poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido. Al salmone allevato al cibo viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi (coloranti autorizzati dalla legge) che danno, anche al salmone di allevamento, il tipico colore rosa. Habitat Tipico dei mari freddi è diffuso nel Pacifico e nell’Atlantico, ma ne esiste anche una specie che vive solo nelle acque dolci. Il salmone nasce nelle acque dolci, vive poi in mare per un periodo che varia da uno a quattro anni. 

Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto. Molto abbondante in passato, oggi invece è piuttosto raro a causa della pesca intensiva, della costruzione di dighe e dell’inquinamento. 

Il salmone dell’Atlantico fu il primo a rischiare l’estinzione; oggi, però, grazie all’allevamento e alla buona gestione delle specie esistenti, si riesce a garantirne la sopravvivenza. Varietà 
Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio. A differenza dell'Oceano Atlantico, dove esiste una sola specie di salmone (il salmo salar), nel Nord Pacifico ci sono sei specie di salmone di cui cinque pescate. Salmone reale È la specie più grande dell’Alaska  in commerciolo si trova dai 2 ai 18 Kg. Viene utilizzato dagli chef nei migliori ristoranti e dagli affumicatori per il suo sapore intenso e le sue spettacolari dimensioni. È possibile acquistarlo fresco per 9/10 mesi all’anno oppure affumicato e congelato, in pezzi interi o in filetti. Salmone rosso Il salmone rosso ha dimensioni medie e forma più sottile di quella delle altre specie. Il peso medio in commercio va dall'1.8 ai 4.5 Kg. Le sue carni sono di un colore rosso intenso ed è più compatta di quella delle altre specie. 
Molto apprezzato soprattutto per la affumicatura a freddo, è ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura per preservarne la succosità. Salmone argentato Il salmone argentato è la specie dall’aspetto più simile al salmo salar dell’Atlantico. Peso medio: 4.5 Kg. È il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Le sue dimensioni e il colore accattivante delle sue carni lo rendono molto apprezzata dai ristoratori. Salmone keta Il salmone keta è di dimensioni medie rispetto a quelle del Salmone Argentato e quelle del Salmone Rosso. Peso medio: 3.6 Kg. È caratterizzato da una consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone più famoso sul mercato, in giapponese IKURA. La carne del keta contiene solo il 4-5% di grassi e ha un colore più vario di quello delle altre specie. Essendo molto succoso si presta a tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce. Salmone rosa Il salmone rosa è la specie più piccola e abbondante dell’Alaska. Peso medio: 1.5 Kg. È caratteristico per il colore rosa delle sue carni tenere e delicate. Il Salmone Rosa può essere preparato in tranci interi (con o senza testa) o in filetti. Pescato in abbondanza e venduto a prezzo economico trova impiego nei piatti classici.

 

Esistono due metodi di pesca al salmone. Pesca "troll" Il metodo più antico di pescare i salmoni lungo le coste e nei fiumi. I "Troller" sono delle lunghe lenze con ami destinati alla pesca dei salmoni più pregiati e più adatti all'affumicatura. Pesca "net" Si tratta della pesca con le reti praticata in mare aperto. I salmoni pescati con le reti, dovrebbero essere destinati all'inscatolamento in quanto, oltre ad essere qualitativamente inferiori, una volta catturati continuano a dibattersi riempiendo la loro carne di grossi ematomi. In commercio Lo si può acquistare a tranci fresco o surgelato, essiccato, in scatola e affumicato. Stagionalità Si trova tutto l'anno. Reperibilità e costo È facilmente reperibile, ma il suo costo è medio-alto. Salmone affumicato Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l'Oncorhynchus masou (Salmone giapponese). Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Una volta pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi: affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C. affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75°C. Culinarie↑ Vai all'indice Uso in cucina essendo un pesce dalla carne molto pregiata e saporita, il salmone è ottimo semplicemente cotto al forno o bollito o al vapore; in tranci o a fette è indicato per essere cotto alla griglia. 

Il salmone si abbina bene anche alla preparazione di sughi per il condimento della pasta, o come antipasto, se tagliato sottile e condito con oliva olio di oliva, sale, pepe, limone e prezzemolo. Nella cucina giapponese viene prevalentemente consumato crudo. Salmone al forno Per cucinarlo al forno si usa lo stesso procedimento della cottura al cartoccio, ovvero si chiude l’alimento da cucinare in un foglio d’alluminio e si lascia cuocere con i propri vapori, così facendo tutte le sostanze nutritive del salmone e degli altri ingredienti rimangono all’interno e non vanno disperse. 

Come scegliere Il salmone intero deve presentarsi con l’occhio convesso e vivo, le branchie devono essere umide e rosa, la carne ben soda e dal colore brillante. Il salmone a tranci deve essere di colore uniforme e la carne ben attaccata alla lisca (la parte centrale è la migliore). Il salmone a fette deve avere la lisca ben aderente alla cartilagine. Il salmone di allevamento, che si trova tutto l’anno, è riconoscibile dalla carne leggermente scura, mentre il salmone non pregiato si può riconoscere dal fatto che la parte inferiore della mandibola è curvata verso l’alto, come un uncino. Il salmone di allevamento, per legge, deve essere venduto senza interiora. Come pulire Sarebbe bene evitare di lavarlo, ma bisognerebbe invece pulirlo con un panno umido. Il taglio della testa Si taglia la testa del salmone con un taglio trasversale, compiuto verticalmente. Tagliare a metà il salmone. Tagliare il salmone esattamente a metà eseguendo un taglio da coda a testa precisamente dove vi era allocata la pinna dorsale. Il taglio orrizontale Una metà del salmone deve essere tenuta con una mano mentre con l’altra si esegue il taglio premendo leggermente la lama verso il basso andando a toccare la lisca centrale. Le due metà del salmone Una volta che il salmone è diviso in due parti uguali è possibile intravedere delle velature bianche nella zona addominale, sono i residui della sacca viscerale che verranno asportati al termine della filettatura. L'estrazione della spina dorsale Per estrarre la spina centrale occorre eseguire un’incisione tenendo il coltello leggermente premuto verso l’alto contro la spina che viene rimossa. Pulire il salmone da lische, grassi e cartilagini. Togliere le lische, i grassi e le cartilagini residue sul lato dorsale. Eliminare i residui della sacca viscerale e spina addominale. Eliminare le ultime lische Passare le dita sul filetto in modo tale da individuare le spine residue per poi estrarle con una pinza da pesce. Come si conserva Il salmone a tranci o filetti, va semplicemente pulito con carta assorbente bagnata, avvolto poi in carta da forno e conservato in frigorifero, per poi essere consumato entro un giorno dall’acquisto. Il salmone affumicato va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza consigliata; una volta aperto è possibile conservarlo per 2-3 giorni, e prima di consumarlo va tenuto per almeno 10 minuti a temperatura ambiente. Uova di salmone Del salmone si consumano anche le uova, chiamate impropriamente caviale rosso. Le uova del salmone sono piccolissime (5-7 mm) ma sono estremamente numerose. Infatti, un litro d’acqua ne contiene da 5 a 7000. Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni rosa e keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse. Vedi Il caviale. 

Valori nutrizionali: 
Il salmone contiene fosforo, proteine, ferro e calcio. È ricco di “Omega 3” che aiuta a aumentare il colesterolo buono (HDL-Colesterolo ) e ridurre invece quello cattivo (LDL-Colesterolo). Controindicazioni Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l'alto contenuto lipidico può infatti renderne difficile la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d'età. 

Tabella nutrienti Nutriente 
Valore Calorie 180 Kcal Valori ogni 100 gr.  Origine del nome Salmone deriva dal latino ''salmo'', che secondo alcune fonti deriva dalla radice del verbo ''salire'', ovvero saltare. Questo farebbe riferimento al fatto che il salmone, che vive in mare, torna a riprodursi nel fiume nel quale è nato, risalendolo saltando controcorrente. Nella storia viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Modi di dire "Andare come il salmone contro corrente", significa andare contro le regole. Curiosità Color salmone. Dal colore delle carni del salmone deriva anche il nome del colore "arancione salmone".

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